Hydromel & Hypocras

Publié le par Miss Terre

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Recette de l'Hydromel

Faites bouillir 500g de miel d'abeille, écumez, ajoutez 1,5 litre d'eau, 1g de cardamone, 2g de cannelle.
Laissez bouillir jusqu'à réduction du mélange d'un quart environ.
Arrêtez la cuisson et laissez tiédir.
Ajoutez 2g de levure de bière.
Et laissez reposer le tout pendant 12h.
Laissez vieillir dans une bouteille hermétiquement fermée pendant au moins 3 semaines avant de déguster.

Recette de l'Hypocras

1 litre et demi de vin rouge sec,
225 gr de sucre ou de miel,
30 gr de cannelle
15 gr de gingembre
2 tasses à thé de graines de cardamome finement brisées.

Chauffer environ 1/3 de litre de vin avec le sucre (ou le miel) et agiter jusqu'à la dissolution totale de ce dernier.
Ajouter alors les épices avec le reste du vin.
Laisser reposer environ 24 heures tout en agitant cependant de temps à autre ce mélange.
Filtrer ensuite au travers d'un tamis très fin ou d'une passoire garnie d'une toile.
On peut alors mettre en bouteille.

Vinaigre de cidre à l'Hydromel

1 litre de vinaigre de cidre
1 tasse de miel
3 cuillers à soupe de menthe ciselée

Faire bouillir le vinaigre, ajouter le miel et la menthe ; laisser cuire doucement pendant 5 à 10 minutes.
Passer, verser dans une bouteille ébouillantée et boucher.

Moules à l'Hydromel
 
2 l de moules (préférez les bouchots)
50 cl d'Hydromel)
25 g de beurre salé
2 grosse échalotes grises
du persil plat
sel et poivre

Nettoyer les moules.
Faites fondre le beurre, ajouter les échalotes émincées et faites revenir légèrement, puis ajoutez le persil.
A mi-cuisson versez la moitié d'Hydromel. Poivrez, salez.
Dés l'ébulition ajouter les moules. A l'ouverture des premières moules, ajoutez l'autre moitié d'Hydromel.
Laissez s'ouvrir les autres moules en remuant bien le tout.

Publié dans Recettes

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François 20/11/2008 21:33

Merci pour votre réponse.
A savoir tout de même, que la filtration mécanique est aussi un paralyseur de goût à l'instar de la stérilisation (dans une moindre mesure). Et plus on filtre fin, moins l'apéritif (ou le vin) n'a de goût. C'est une methode aussi critiquée en viticulture. Cela dit, il faut bien utiliser un moyen pour arrêter le fermentation. Je prônerais plutôt le souffre, utilisé à dose homéopathique.

François 15/11/2008 20:34

L'hypocras ne refermente-t-il pas avec une recette comme celle-ci sans alcool ajouté a celui du vin. Normalement vin + sucre (sans alcool ou soufre) = refermentation, à moins que ce ne soient les épices qui l'empêche? Merci de votre réponse.

Miss Terre 20/11/2008 16:47



Bonjour François,


Et merci pour l'intéret que vous portez à ce site.


En théorie il faut attendre la fin de la fermentation pour mettre en bouteille. Elle s'arrête d'elle même la plus part du temps en ayant "consommée" tous les sucres.


J'ai trouvé sur internet une explication plus poussée :


"


Fin de fermentation


La fermentation peut s'arrêter d'elle même pour plusieurs raisons, prévues ou non par le brasseur:


Température trop basse

Déficience en minéraux

Déficience en sucre

Taux d'alcool trop important pour les levures présentes



Les deux premières causes sont involontaires et aisément arrangeables. Néanmoins, chaque accident de fermentation fait baisser la qualité de l'hydromel.


Si les deux autres causes sont accidentelles et imprévues, il faut y remédier en rajoutant du miel ou des levures plus résistantes.


Néanmoins, certains brasseurs calculent la quantité de miel et choisissent leur levures en fonction de l'arrêt qu'il souhaitent. Si on veut un hydromel à 12° très sec, par exemple, il suffit
d'introduire des levures capables de survivre à 12,5° ou plus, et celle-ci arrêteront de transformer le sucre quand il n'y en aura plus. De la même manière, si on veut un hydromel à 12° très
doux, on introduit des levures qui mourront à ce titrage en prévoyant une quantité de miel supérieur à celle qui pourra être transformé. Certains calculent la quantité de miel nécessaire à un
certain titrage alcoolique, attendant que la fermentation s'arrête d'elle même, puis ajoutent du miel en fonction de la quantité de sucre résiduel qu'ils veulent obtenir (après avoir stérilisé
leur hydromel, sans quoi la fermentation reprendrait après l'adjonction du miel). Cette méthode n'est pas très orthodoxe mais permet de faire différents hydromels à partir de la même cuve.


Si on veut arrêter la fermentation soi-même, il faut stériliser l'hydromel (notez que l'on ne parle plus de moût). pour cela il existe de nouveau différents moyens semblables à la stérilisation
du moût :


Chimique



De nouveau on utilise des sulfites afin de tuer les micro-organismes, à hauteur de 15 à 20g de métabisulfite de potassium par hl. Bien que largement répandue (surtout en viticulture), cette
technique est critiquée car les sulfites seraient responsable de maux de tête.


Mécanique



La filtration semble être la solution la plus adaptée, car en passant par différents filtres de plus en plus fin pour arriver au micron, on élimine toutes les substances solides (levures, pollen,
protéines diverses...) qui troublent l'hydromel. Elle permet donc d'éviter les opérations de soutirage et de collage. Elle nécessite cependant du matériel.


Thermique



On peut utiliser la technique de la pasteurisation, mais celle-ci nécessite du matériel. On peut également chauffer l'hydromel afin de tuer les levures, mais cela est fortement déconseillé si on
veut garder les arômes du produit. Un refroidissement important est par contre possible pour arrêter le travail des levures, en vue d'une filtration ou autre, mais celles-ci reprendront le
travail dès que la température raugmentera. Cela peut cependant avoir son utilité si on doit attendre quelques jours pour s'occuper du produit."


Voilà, à très bientôt,


Miss Terre



Kirikino 02/09/2007 09:15

Miss terre,
Vote site est superbe, les photos magnifiques et les idées à foison. J'aime, j'adore...
Une petite recommandation pour la recette d'hydromel : attention ! si vous laissez la bouteille fermée lors de la fermentation, la pression due au gaz carbonique sera telle que vous risquez soit :
- Que le bouchon soit expulsé entraînant avec la décharge de pression une grande partie de votre précieux liquide...
- Que la bouteille n'explose tout simplement en raison de la pression, ce qui devient délicat et dangereux.
En tant que producteur artisanal d'hydromel, je recommande la recette des moules à l'hydromel (avec un vin de miel sec), les accors iode, miel sont vraiment très harmonieux.
Bon courage et persévérez dans vos recettes.
Kirikino (http://www.kirikino.biz/)