Laurier

Publié le par Miss Terre

Liqueur de laurier
 
25 feuilles de laurier
5 dl d'alcool à 95°
5 dl d'eau
300 g de sucre semoule

Laver soigneusement les feuilles de laurier et les faire sécher sur un linge.
Mettez les feuilles et l'alcool dans un grand bocal, fermer et laisser macérer 1 mois.
Faire fondre le sucre dans l'eau, porter à ébullition à petit feu, laisser refroidir avant d'ajouter le sirop dans le bocal.
Laisser reposer une semaine avant de filtrer à l'aide d'un filtre à café, puis mettre en bouteille.
Laisser encore reposer à la cave pendant 3 mois.
Conservation : 2 ans

Reinettes au citron, poivre et laurier 

4 pommes reine des reinettes
1 citron non traité
1 cuil. à café bombée de poivres mélangés
1 feuille de laurier frais
60 g de sucre semoule
50 g de beurre demi-sel
1 dl d’eau
 
Faites chauffer le four à 150 °C.
Lavez le citron et prélevez sur son zeste, sans entamer la partie blanche, deux rubans de 1 cm x 5 cm. Pressez-le et réservez trois cuil. à soupe de son jus.
Lavez les pommes, épongez-les puis pelez-les en commençant par le pédoncule que vous ne retirerez pas, en formant un seul ruban, fin et étroit, en entamant à peine la chair.
Dans un plat à rôtir en fonte contenant juste les pommes, mettez le beurre, le sucre, le jus de citron et l’eau.
Posez le plat sur le feu, portez vivement à ébullition pour obtenir une émulsion sirupeuse et translucide, et retirez du feu.
Posez les pommes dans le plat et nappez-les de sirop : elles doivent en être entièrement enrobées.
Ajoutez poivre, laurier et zestes et glissez le plat au four. Laissez cuire une heure, en arrosant les pommes trois ou quatre fois.
Le fond du plat ne doit pas caraméliser, tout au plus prendre une couleur paille. Baissez le feu si nécessaire ou ajoutez de l‘eau, avec parcimonie pour éviter de casser l’émulsion : elle doit garder, tout au long de la cuisson, sa consistance première.
Dégustez ces pommes chaudes, tièdes, froides, glacées, telles quelles ou accompagnées d’une glace au nougat, ou avec de la pintade, du canard, du foie gras, du boudin, des terrines…

Les figues sèches aux feuilles de laurier et de pêcher :
Lou capoun de belouna.

Une quarantaine de figues sèches
Une douzaine de feuilles de pêcher et de laurier
Un douzaine de feuilles de figuier
De la ficelle de raphia

Mettez à sécher pendant deux à trois jours les feuilles de laurier, de pêcher et de figuier. Elles devront avoir perdu assez d'humidité pour ne pas mettre la pourriture aux figues et rester suffisamment souples pour pouvoir fermer le capoun. Sur une grande feuille de figuier disposez quatre figues sèches, pédoncule vers le haut. Disposez dessus quatre feuilles de pêcher. Placez au-dessus de cette couche une seconde que vous couvrirez cette fois avec deux feuilles de laurier. Terminez par une dernière couche de figues. Placez alors une ou deux feuilles de figuier, suivant la taille, sur le tout et fermez soigneusement en repliant la feuille du dessous.
Ficelez avec du raphia et réservez pour le repas de Noël... si vous y arrivez. Le capoun de figues est parfait au bout de deux à trois mois de séchage. C'est le plus niçois des treize desserts.

Vin de laurier :

Pour 5 litres de vin:

1 litre d'eau de vie pour fruit ou kirch.
1 kg de sucre .
40 jeunes feuilles de laurier sauce coupées .

Laisser macérer 8 jours,filtrer et mette en bouteilles

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